Foie Gras Cru Déveiné de Canard Extra La Ferme de Mélusine 475g

Foie gras frais déveiné issu directement de chez notre producteur de la Ferme de Mélusine à Vouvant en Vendée (85).

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43,95 €
Poids
0,475 kg
Soit
92,53 €/kg
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Livraison à domicile ou en Point Relais à partir du 2 octobre 2020 jusqu'au 27 décembre 2020

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Le produit et ses caractéristiques

Lobe de foie gras de canard cru frais déveiné Extra

Nouveau : Du foie gras frais déveiné issu directement de chez notre éleveur de la Ferme de Mélusine à Vouvant en Vendée (85).

DLC

10 jours

RÉF. : S25322

Conseil de cuisson

 

Pour un foie gras de qualité, l'élevage et le gavage sont primordiaux.

Il doit être entre 350 g et 550 g environ pour le canard, brillant, souple, d'une couleur jaune pâle ou foncée (avec du maïs blanc le foie sera pâle, avec du maïs jaune le foie sera plus foncé, de même qualité...)

Des traces rouges peuvent apparaître sur la surface du foie. Il s'agit tout simplement de l'emplacement des côtes qui auront marqué le foie. Il n'y a aucune incidence sur la qualité. Toutes les marques disparaissent à la cuisson. Si des caillots de sang sont présents, il faut les enlever en les grattant légèrement.

PREPARATION DU FOIE GRAS

LE FIEL

 

Le fiel est la petite poche verte foncée qui se trouve sous le foie. Elle contient dans son intérieur un liquide très amer. Il ne faut surtout pas la percer. Si tel est le cas, rincez immédiatement votre foie sous le robinet. Faites bien attention, et enlevez toute la partie verdâtre du foie.

 

FAIRE DEGORGER LE FOIE GRAS

 

Dans de l'eau froide salée ...1 h à une nuit. Il sert à enlever le sang contenu dans les veines. Si vous ne le faites pas, au fond de votre bocal, vous aurez un filet foncé qui n'aura aucune incidence sur le goût. Si vous le faites, vous aurez un peu d'eau. Attention : le trempage à l'eau salée peut vous induire en erreur lors de votre salaison.

Dans du lait...de 1 h à une nuit. Il sert à blanchir votre foie gras, pour qu'aucune aspérité ne se voit.

Dans de l'alcool...de 1 h à une nuit.

 

DEVEINER LE FOIE GRAS

 

Cette opération consiste à enlever les vaisseaux sanguins du foie. Pour ce faire, il est impératif d'écraser le foie et, avec la pointe d'un couteau pointu, vous retirez les vaisseaux apparents et cachés. Il ne vous reste plus qu'à reformer le foie.

 

ASSAISONNEMENT DU FOIE FRAS

 

15 g de sel fin au kg (1 cuil. à café (pas à dessert) fait 6 g de sel fin)
3 g de poivre moulu au kg (1 cuil. à café fait 2.5 g de poivre fin)
1/4 cuil. à café de sucre en poudre (pour lui éviter l'amertume)

 

ALCOOL

 

1/2 cuil. à café d'alcool type Armagnac, cognac....
1 cuil. à café d'alcool type Porto, madère....
1 cuil à soupe à 1/2 verre d'alcool type Sauternes...

 

CUISSON DU FOIE FRAS

 

Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez.
Mais retenez toujours :

  • ne jamais cuire au-dessus de 75° (bouillon, four, alcool, etc...)
  • un foie gras cuit à cœur à 75° (température prise au milieu du foie gras)
  • un foie gras mi-cuit à cœur à 55° (température prise au milieu du foie gras)

 

MISE EN BOCAL ET STERILISATION du foie fras pour conserves de longue durée uniquement

 

Vous n'utiliserez cette méthode que si vous souhaitez faire des conserves pour une longue conservation.
La température de la longue conservation étant à 100°, votre foie fondra davantage, vu qu'il est exposé à une haute température, il faut donc obligatoirement : 
un foie de très bonne qualité, compris entre 450 et 550 g (plus il est gros, plus il est gorgé de graisse)

  • le cuisiner le plus tôt possible par rapport à la date d'abattage (plus il attend, plus il fond)
  • le cuisiner à température ambiante (ne pas sortir un foie du froid pour le mettre en cuisson)

 

Vous aurez compris que la stérilisation à 100° est réservé exclusivement aux conserves de longue durée.
Si vous voulez le déguster dans les 1 à 2 mois préférer une autre méthode moins contraignante.

 

MISE EN BOCAL DU FOIE GRAS

 

  • Couper le foie entre les 2 lobes si nécessaire. 
  • Saler. Poivrer. 
  • Introduire dans le bocal en tassant légèrement. 
  • Rajouter quelques grains de poivre vert. 
  • Fermer hermétiquement. 
  • Stériliser suivant les indications ci-après. 

 

STERILISATION DU FOIE GRAS

 

  • Poser un linge au fond du récipient. 
  • Introduire les bocaux à l'intérieur. 
  • Caler les bocaux avec d'autres linges pour qu'ils ne se touchent pas entre eux. 
  • Mettre un poids sur les bocaux, pour qu'ils ne puissent pas monter à la surface. 
  • Remplir le récipient d'eau froide. 
  • Porter à ébullition, baisser le feu et commencer à compter le temps de cuisson. 
  • Arrêter le feu, dès le temps écoulé. Laisser en place jusqu'au lendemain (un choc thermique risquerait de casser les bocaux)

 

TEMPS DE STERILISATION POUR FOIE GRAS à 100° 

 

  • Bocal de 200 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)
  • Bocal de 350 g ............. 20 mn (mi-cuit)............. 40 mn (cuit)
  • Bocal de 500 g ............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)
  • Bocal de 750 g ............ 40 mn (mi-cuit)............. 80 mn (cuit)
  • Bocal de 1 kg .............. 50 mn (mi-cuit)............. 100 mn (cuit)

 

Conservation et délai de consommation

 

Foie gras cru : conserver filmé au réfrigérateur, consommer avant une semaine

Foie gras mi-cuit en bocal : conserver au réfrigérateur obligatoirement, consommer dans les 6 mois

Foie gras cuit en bocal : conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, conservation plusieurs années

Foie gras cuit en boîte métal : conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur, consommer dans les 3 à 4 ans

Foie gras en terrine : conserver filmé au réfrigérateur, consommer dans les 3 à 4 jours, pour une conservation plus longue 8 à 10 jours, recouvrir de graisse liquide

Foie gras au torchon : conserver dans le torchon au réfrigérateur, consommer dans les 3 à 4 jours

Foie gras au sel : conserver filmé au réfrigérateur, consommer dans la semaine

Foie gras au froid : décongeler la veille au réfrigérateur, consommer dans les 24 h ou décongeler 2 h à température ambiante, consommer de suite

 

Dégustation

 

Le foie gras doit être mis au réfrigérateur 2 à 3 h. Pour les amateurs de la fameuse graisse d'une belle couleur jaune ocre lumineuse et d'une odeur toute aussi tentante, coupez le foie au dernier moment. La graisse restera bien figée autour du foie. Pour les inconditionnels "anti-graisse", sortez votre bocal à température ambiante 20 mn avant la dégustation. La graisse fondra et restera dans le bocal. Coupez ensuite des tranches fines avec un couteau fin ou un fil à foie gras. Tranchez le au dernier moment pour préserver sa couleur et sa saveur... ou filmez le.

 

Provenance

La Ferme de Mélusine

Vouvant (85)

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